Veel pasta, polenta, risotto, Spätzli en Knödel
Poolse blinde vinken met rode kool en appeltaart als dessert. Speenvarken met Semmelknödel en broodpap met kersen als toetje. Rundsvlees met gesmoorde groenten en als dessert dulce di leche (caramelpasta).
Het waren/zijn de lievelingsgerechten van respectievelijk de pausen Johannes Paulus II, Benedictus XVI en Franciscus. ’s Lands wijn, ’s lands keuken. Ook in het Vaticaan.
Twee leden van de pauselijke Zwitserse Garde hebben er een fraai geïllustreerd kookboek over geschreven. Ze vertellen over wat er zoal in de mensa van de gardisten op tafel komt. Heel veel pasta, risotto, polenta, Spätzli en Knödel. Een inkijkje in de Zwitserse keuken in hartje Vaticaan.
Bij de pauselijke Zwitserse Garde aan tafel
– Frans Wijnands –
Het zou best kunnen dat het uniform van de pauselijke Zwitserse Garde het meest bekende ‘militaire’ tenue van de wereld is. In ieder geval kent iedereen die ooit op het Sint Pietersplein is geweest die Zwitsers. Net als die honderden miljoenen die ze alleen van de televisie kennen. Want als met Kerstmis en Pasen de pausmissen wereldwijd worden uitgezonden en bijna in elke Vaticaan-reportage komen steevast die Zwitsers in beeld. In hun blauw-gele fantasie-uniformen staan ze al meer dan 500 jaar met hun eigen leven in voor de veiligheid van de paus. Folkore met een eeuwenoude geschiedenis en een bijbehorende, springlevende traditie.
De Zwitsers hebben een eigen kazerne in Vaticaanstad, een eigen kapel en mensa. Voor de meesten is het een vrijgezellenbestaan. De gardisten zijn voor het overgrote merendeel vrijwilligers. Mannen van tussen de 19 en 30 jaar, katholiek en met de Zwitserse nationaliteit. Ze tekenen voor 25 maanden. Maar een aantal keert vroeger of later weer terug in een (onder)officiersfunctie. Alleen het halve dozijn beroepsofficieren woont met hun gezin in Vaticaanstad.
Alle gardisten hebben in Zwitserland een beroepsopleiding gehad; de (onder)officieren hebben veelal ook een hogere of universitaire studie afgerond. Stuk voor stuk vaklui, en dat zou je niet meteen denken als je ze aan de poorten van de ingangen van Vaticaanstad ziet staan. Dan lijken het eenvoudige poortwachters in een middeleeuws kostuum. Maar die schijn bedriegt.
Neem bijvoorbeeld David Geisser. Vijfentwintig jaar jong. Een mooie jongen in een mooi pak. Hij is al eens de Vaticaanse Jamie Oliver genoemd. Want David is een begenadigde kok. Sinds zijn 18e werkte hij in de keukens van diverse Zwitserse toprestaurants en schreef hij twee kookboeken. Nu heeft hij er een derde aan toegevoegd: Buon Appetito. Samen met wachtmeester Erwin Niederberger die een gediplomeerd patissier is en jarenlang in het hotel werkte dat al generaties lang in de familie is. En met Garde-commandant Daniel Anrig.
Ze vertellen over de pauselijke Garde, over de culinaire voorkeuren van drie pausen en over wat er zoal in de mensa van de Zwitsers op tafel komt. Inclusief natuurlijk de recepten. Dankzij de fraaie foto’s van de Poolse Katarzyna Artymiak is het kookboek ook een lust voor het oog.
Van oorsprong waren de gardisten huursoldaten, vanaf 1506 in pauselijke dienst. Toen de Duitse keizer Karel V op 6 mei 1527 Rome plunderde en het Vaticaan bestormde, sneuvelden 147 van de 189 Zwitsers op de trappen van de Sint Pieter. Het handjevol overlevenden had krap aan de tijd om paus Julius II in veiligheid te brengen in de nabije Engelenburcht. Sindsdien is 6 mei een bijzondere dag voor de Vaticaanse Zwitsers. Het is tevens de dag waarop jaarlijks de nieuwe rekruten hun eed van trouw en gehoorzaamheid aan de paus zweren.
Zo’n dag vraagt natuurlijk om een bijzondere maaltijd voor de gardisten, hun familie en andere genodigden. Het is een op het oog bescheiden, maar verrukkelijk menu: pasta met witte en groene asperges, vervolgens gebakken en in de oven gegaard rundsvlees met cantharellen, rucola met Parmezaanse kaas en als toetje een yoghurtbavarois met aardbeiensaus.
Er zijn meer dagen waarop de keuken zich aanpast. Met Kerstmis staat entrecote met een wittewijnsaus op het menu, en met Pasen konijn met amandelsaus. Het zijn culinaire uitzonderingen want het is ook in het Vaticaan niet alle dagen feest. De keuken-van-alledag is eenvoudiger. Zo hoort het ook. Eenvoud siert niet alleen de mens, maar ook de goede keuken. De Zwitsers zijn in hun land gewend aan drie culturen, talen en keukens. In de Vaticaanse mensa komen de Italiaanse, Franse en de Duitse keuken als vanzelfsprekend samen. Minestrone en pastagerechten, gnocci en polenta. Risotto en stoofschotels; aardappelen en worst. Goed eten zorgt voor een goede discipline, is een bekende soldatenuitdrukking. En dat geldt dus ook voor de Zwitsers.
Sinds 1578 hebben de gardisten hun eigen kapel in het Vaticaan, toegewijd aan de heilige Martin van Tours en de heilige Sebastianus. Alle twee soldaat en officier. Vandaar. Martin – geboren in wat nu Hongarije is – was de zoon van een Romeinse tribuun. Omstreeks 336 na Christus liet hij zich dopen en werd na vele omzwervingen uiteindelijk bisschop van Tours. Hij is als eerste niet-martelaar heilig verklaard. Op zijn naamdag eten de gardisten zogenaamde Martinsgans, met Boskoop-appels en kastanjes.
Ook Sebastiaan, weliswaar geboren in Milaan, was Romeins burger. Hij moest zijn bekering wel bekopen met de marteldood. Aan flarden geschoten door boogschutters. Aan de Via Appia Antica in Rome is een van de catacomben naar hem vernoemd. Op zijn naamdag eten de gardisten Piccata Milanese, de Italiaanse variant van de Wiener Schnitzel.
De garde heeft nog een derde schutspatroon: de heilige Nikolaus von Flühe, de Zwitserse nationale patroonheilige. Hij leefde van 1417 tot 1487. Trouwde, werd vader van tien kinderen, maar vertrok met toestemming van vrouw en oudste zonen op pelgrimstocht. Eerder dan gedacht kwam hij terug. Niet naar huis. Wel vlakbij, waar hij zich afzonderde in gebed. Hij leefde uiterst sober – volgens de overlevering alleen van de dagelijkse hostie – en werd een wijd en zijd geraadpleegde en gerespecteerde adviseur en bemiddelaar. Zijn sobere levensstijl ter ere eten de gardisten op zijn naamdag alleen maar een stevige omelette. Met veel verse kruiden, dat wel.
Päpstliche Schweizergarde. Buon Appetito. Door Daniel Anrig/ David Geisser/Erwin Niederberger. Foto’s Katarzyna Artymiak.
Uitg. Werd & Weberverlag, Zwitserland.
ISBN 978-3-03818-016-6
Prijs: euro 47